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标题: [转贴] 美味的台湾肉燥饭 [打印本页]

作者: XSQ1977710 时间: 2012-9-1 02:47 标题: 美味的台湾肉燥饭

本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-9-1 02:50 编辑

记得多年前在“一茶一坐”第一次吃到肉燥，才开始知道还有这种做法和吃法，在家尝试过自己做，虽然做的味道差不多，但总没有店里做得好吃，最近偶尔在蔡澜先生的博客中发现也有肉燥的做法，看过后感到此菜的精气神都在里面了，于是乎又动起了做肉燥想法，几年过去了，早已物是人非，不同的生活、不同的认知、不同的感受，那我的手艺呢，会比以前有进步么？
先送上蔡澜先生的博客节选，此刻吃不吃不是问题了，单单看了蔡先生文字，就已经过瘾的淋漓尽致了。

台南小吃离开不了肉燥，担仔面一定要下，是灵魂。芋粿也没肉燥做不成，肉圆也是。什么叫肉燥呢？是炮制猪肉碎的台湾菜名。闽南语和潮州话中都有此称，有时亦作肉挫，发音为「错」。
材料有：猪油、五花腩、生蒜头和事前爆香蒜头，台湾人叫蒜酥，以及叫为葱酥的爆香红葱头，香港人叫为干葱、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、酱油和台湾菜中少不了的味精。
先把锅子烧红，下猪油，爆香生蒜茸。放入手剁的猪肉碎，三肥七瘦，翻炒至七八分熟，加入蒜酥和葱酥，再兜几下。这时可放五香粉、胡椒粉、甘草粉、冰糖和酱油，再炒，铲起滤油备用。
加猪骨熬的汤，重新入镬，慢火炖熬。功夫就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，每家人的做法都不一样，但要不停地翻搅。这个过程，台湾人叫为「收」，是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。就在这里，有人熬半小时，有人熬好几个钟，每家人的做法都不一样，但要不停地翻搅。这个过程，台湾人叫为「收」，是剁、爆、炒、焖的最后一个阶段。

著名的「度小月」的肉燥，一熬九个小时，做后装进一个陶钵，店里那个陶钵，边上积了一层厚厚的肉胶，已是钵子的一部份，看来像是肉的化石，已上百年了。当今，「度小月」的已装成罐头，卖到世界各地有华人的地方，香港的南货店都可以买到。如果不是自己做肉燥，买一罐回来也行，水准甚高。打开罐头，看到上面浮着一层白色的凝结猪油，不必怕，不是每餐都吃，死不了人。用汤匙舀一大匙肉燥放在米粉上面，好像听到「」的一声，让猪油溶入米粉之中，大功告成，那感觉真妙，是植物油永远做不到的。

材料：猪肉末，大蒜头切末，油葱酥，料酒，十三香，猪骨汤等。

做法：
1.把大蒜末放进热油锅内爆香后，再加入肉末翻炒至水份收干。
2.依次放入油葱酥、倒入生抽、料酒、十三香、及冰糖（两粒），翻炒至快干时，关火。
3.撇去油，加入多多的水或高汤，先用高火，滚起后用小火，慢慢的熬，期间最好不停的用汤勺搅拌。
4.焖煮至汤汁快收干时，关火。(本人喜欢汤汁多一点)
5.加点蚝油提鲜，拌匀后盛起。

食用时，浇在米饭上即可。此外，还可以夹在窝窝头里边吃，还可以做拌面、米粉的酱料,相当香。我想要是浇在汤河粉、意面、还有乌冬面上，也会别有一番滋味吧！

看看用料就知道，台湾肉燥和我们平时吃的杂酱还是有区别的，相比比杂酱味道要清淡些，但更香，肉味更加醇。美食，美好在心，食不嫌晚。您也去试试吧。

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作者: XSQ1977710 时间: 2012-9-1 02:49

本帖最后由 XSQ1977710 于 2012-9-1 07:38 编辑

包说问：哇，一次好像能做很多，吃不完的怎么办？放玻璃瓶里存在冰箱里吗？这个能保存多久啊？还有可以把猪肉换成牛肉吗？

油葱酥？啥东东啊？

作者: iamfennel 时间: 2012-9-1 02:56

我家都是做一锅以后分装冷冻
要吃的时候热一热就好
费工一点就再过油锅~会跟刚做好时一样香XD

作者: freesialee 时间: 2012-9-1 04:10

真是厉害，要记着，让老妈做点~~~

作者: cheriesitu 时间: 2012-9-1 04:27

曾见过一台湾媳妇做这个，的确很美味，但感觉太油腻，偶尔尝尝可以，做一大锅就有点难消耗了

作者: tanfang226 时间: 2012-9-1 04:28

看起来就像炸酱面的炸酱。。。

作者: WMJ 时间: 2012-9-1 04:32

家里木有料酒，也不喜欢十三香啊~~

作者: gxhgogo 时间: 2012-9-1 04:54

最喜欢吃台湾的肉燥饭了，终于找到做法了，谢谢

作者: 迷样的幸福 时间: 2012-9-1 05:50

好好吃的样子呐，肚子饿了哦～～

作者: jjwxc 时间: 2012-9-1 06:05

油葱酥是什么？其实上海的那个酱（肉丁、豆干丁、花生、甜面酱）也很好吃，又耐放。

作者: 风牵袖 时间: 2012-9-1 07:32

曾经吃过，不过不是我的爱，那天把两个卤蛋都吃了，就这个吃不下。。。

作者: weder 时间: 2012-9-1 09:54

上学时学校附近有一家早餐馆子，里面的糯米饭和紫菜汤都有放这种类似的肉燥，超好吃。
现在想起来还很怀念。

作者: palin 时间: 2012-9-1 10:12

本帖最后由 palin 于 2012-9-1 22:23 编辑

不吃肉燥的肉，只加肉燥汁拌饭吃，所以每次点肉燥饭都会被小吃老板骂挑食。
另外，用肉燥卤蛋非常好吃，卤海带之类的小菜也不错。
我妈做的肉燥大概冰冰箱能放2-3天，也不会很出油，但是他人做的我不知道能不能放更久。

油葱酥是用猪油炸红葱头，去GOOGLE了一下，做法看起很麻烦。

作者: 楊樂多 时间: 2012-9-1 10:31

肉燥飯的肉燥淋在麵(營養面、擔擔麵、泡麵)上也很好吃
肉燥飯的滷汁放進冰箱結成凍(因為是豬油)，淋在熱騰騰的飯上也很好吃呀~
阿~想著想著肚子餓了

作者: fishiu 时间: 2012-9-1 11:40

要看是那一家的肉燥弄的最好吃每一家的肉燥口味会调不一样
我到现在还在想念乡下的肉燥干面
肉燥淋上去在加一点韭菜还比都市的肉燥干面好吃
油葱酥是用红葱头(也叫火葱)下去炸因为用红葱头会比较香

作者: fishiu 时间: 2012-9-1 11:41