[转贴] 糟猪蹄

gwj1234

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2011-7-28 22:09

上海人把猪蹄称为猪脚爪，所以此菜通常的叫法应为糟猪脚爪。因上海新移民日趋增多，唤猪蹄容易让人明白。近年来猪蹄大热，更是受到年轻姑娘的青睐，说是胶原蛋白多，养颜。天晓得！
   
    热浪滚滚的三伏酷暑，上海人创造出许多消夏美食，糟货是最灿烂的一种。糟，其实是酿酒的残渣。用糟或糟卤、糟油浸渍入味的食物叫糟货。糟货又分生糟和熟糟，现在大部分都用熟糟的方法来加工糟货。每到夏季，一般上海人家都会买来鸡（鸡爪、鸡翅、鸡腿、鸡肫等都可单独加工成糟货）、猪蹄、猪耳（亦称顺风）、猪尾、猪心、猪肚、猪肠、猪舌等，蔬菜如毛豆、黄豆芽、茭白等，煮熟后晾凉，用糟卤浸渍入味后就可食用了。制作糟卤的方法也不复杂，只需将酒糟与黄酒、盐、糖、葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮、桂花、陈皮加水同煮，滤渣取卤即可。另有人认为黄酒和酒糟煮后香味易流失，故先将盐、糖、花椒、桂皮、茴香等加水先焖烧几分钟成汤汁，然后将酒糟和黄酒加汤汁拌和调匀，用布袋滤去渣，剩下的便成糟卤。
   
    猪蹄洗净，刮去毛，入锅加清水、葱、姜，用大火烧开，撇去血污浮沫，加黄酒，用小火焖煮一个半小时，用筷子一戳，能轻轻扎进去，取出放入冷开水中晾透，再顺长斩成两爿。熟猪蹄放入有盖盛器，倒入糟卤浸没，盖上后放入冰箱。一般4小时后就可取出，改刀斩成小块食用。
   
    这糟猪蹄皮脆肉嫩，糟香浓郁，咸鲜入味、凉爽可口。过去南京路上杜五房、杜六房买糟货的人排成长队，大世界边的甬江状元楼整日黄旗幡飘扬，堂吃、外卖生意两旺；沪东、沪西两大状元楼遥相呼应，将夏令糟货推向最高峰；更有那八仙桥的老人和，店大不，却是糟货发烧友的圣地。惜乎，今日已大多不见踪影。只剩下超市袋装瓶装的糟卤糟油，让大家在双休日也可闻到些许糟味。

无添加

哪有好糟卤买呢

yeyeshengge

糟卤中国店有现成的买，很方便。

wjly85

吃过自己做的的糟毛豆，好好吃啊。

rosemary2012

没有吃过糟过的东西

weic

喜欢红烧的路过——

清水无痕

在国外的人伤不起啊……好想吃糟鸡脚爪（¯﹃¯）

Bobcat

Good for summer, have to try this as well as the shrimp one.

jojolee

嘿嘿 我喜欢吃猪蹄 嘿嘿 下米饭是最好的了

anan19820506

很好吃的样子

anan19820506

很好吃的样子

fcqq1997

味道好啊，我还糟过蹄髈。

whdxwd1

哦，我怎么总是饿的时候看这些东西

gwj1234

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。
yeyeshengge 发表于 2011-8-22 07:08

    是的，冬天吃红烧的最好。夏天吃糟的比较清爽，不油腻。

yeyeshengge

红烧猪蹄色泽卖相更好，味道也不错。